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15 Maggio – Avviamento alla Professione di Chef in Cucina Vegetale | BS

Enza Arena
18 settembre 2018
Vasco Merciadri Dott.re Igiene e Medicina Preventiva
31 gennaio 2018

Gli obiettivi

Le 12 lezioni hanno l'obiettivo di offrire all'allievo tutte le conoscenze di base necessarie per avviarsi alla professione di cuoco nella cucina vegan ed entrare, cosi, a far parte del mondo della ristorazione


A chi è rivolto

Il corso è rivolto a tutte le persone che vorrebbero far diventare la loro passione una professione. Un corso di cucina che affronterà modulo dopo modulo i principi della cucina in generale applicata alla realizzazione di pietanze vegane, senza trascurare, dove possibile, la tradizionale cucina italiana. La cucina vegana non è un modo di cucinare "senza" ma una scelta oculata che "sceglie altro", dove il gusto e i colori, oltre che il benessere per le persone e l'ambiente, hanno un ruolo determinante.


Docente:

Boris Scafati


Il Programma

Descrizione delle dodici lezioni:

15 Maggio Prima Lezione: le tecniche di taglio e cottura

La struttura della cucina, reparti e personale La brigata di cucina e la gerarchia, il rispetto delle regole, l'importanza della divisa. L'igiene personale. Le attrezzature di cucina ed il loro utilizzo; gli utensili in genere. I coltelli: come si maneggiano e come si classificano in base al loro utilizzo I tagli di base, i fondi della cucina e le salse Julienne, Mirepoix, Filange, Brunoise, Dadolata, Tritatura. I fondi della cucina e le salse di base; le vellutate, la besciamella, le salse di pomodoro

22 Maggio Seconda Lezione: I metodi di cottura e gli impasti di base.

Tipologia cotture, microonde, sautè, alla griglia, frittura, vapore, bollita. La pasta fresca e la pasta ripiena; la pasta per crespelle; gli gnocchi di patate

29 Maggio Terza Lezione: I macronutrienti nella cucina vegana.

I carboidrati, le proteine, i lipidi (grassi), i sali minerali, le vitamine I cereali: classificazione, tipologie ed utilizzo in cucina L’avena, il farro, il frumento, il grano saraceno, il mais, il miglio, l’orzo, la segale, il riso, il kamut: utilizzo in cucina, tecniche di cottura ed elaborazione di ricette

05 Giugno Quarta lezione: I legumi: classificazione, tipologie ed utilizzo in cucina.

I fagioli, i ceci, le fave, le lenticchie, i piselli: proprietà organolettiche, utilizzo in cucina, tecniche di cottura, elaborazione di ricette

12 Giugno Quinta lezione: Le verdure ed i vegetali.

Varie tipologie di verdure ed ortaggi. Concetti di stagionalità, Bio e km zero. I tagli delle verdure (Julienne, Mirepoix, Chiffonade, Filange, Brunoise, Dadolata, Tritatura). Tecniche di cottura e condimento di verdure e vegetali (cottura alla griglia, al vapore, bollitura, frittura). Fritti vegetali in tempura.

19 Giugno Sesta lezione: Le insalate.

Varie tipologie di verdure ed ortaggi. Concetti di stagionalità, Bio e km zero. I Le insalate crude, le insalate cotte, le insalate di verdure, le insalate di legumi, le insalate miste (varie preparazioni)

26 Giugno Settima lezione: I primi piatti.

La pasta alimentare: caratteristiche e classificazioni in base alle diverse tipologie di farina. Pasta secca e pasta fresca. Tecniche di impasto e lavorazione della pasta fresca vegan. I vari formati di pasta. Le zuppe, le minestre, i brodi, le vellutate. Ravioli, lasagne, cannelloni, parmigiana.

03 Luglio Ottava lezione: I risotti e secondi piatti.

I risotti : Classificazioni e metodi di cottura. I secondi piatti vegan: polpette, polpettoni, spezzatini, hamburger Hamburger di fagioli, hamburger di ceci, hamburger di melanzane, hamburger di lenticchie, polpette di vegetali, polpette di Seitan, spezzatino seitan,...: elaborazione di ricette.

10 Luglio Nona lezione: Le proteine vegetali. Il seitan. Il tofu.

Il Seitan: tecniche di preparazione, lavorazione ed utilizzo in cucina (elaborazione di ricette). Il Tofu: tecniche di preparazione, lavorazione ed utilizzo in cucina (elaborazione di ricette).

17 Luglio Decima lezione: La maionese vegetale Timballi e sformati.

Tecniche di elaborazione della maionese vegetale senza uovo ed utilizzo in cucina Timballi di fagioli, di lenticchie, sformatidi melanzane, di verdure (elaborazione di ricette)

24 Luglio Undicesima lezione: Prodotti da banco e gastronomia.

Realizzazione prodotti da banco e gastronomia Panini, tramezzini, toast, finger food.

31 Luglio Dodicesima lezione: Realizzazione menù completo.

Riepilogo di tutte le lezioni svolte e realizzazione di un menu comoleto.

Il corso può essere seguito per intero o parzialmente, scegliendo il percorso più consono alla propria formazione ed ai propri obiettivi personali e professionali.


Numero minimo di partecipanti

Il corso verrà avviato al raggiungimento del numero minimo di 12 iscritti


Competenze acquisite

Stoccaggio alimenti, identificazione e stoccaggio della qualità delle materie prime e dei semilavorati. Competenze su tutti i ti di cottura, preparazione piatti: antipasti, primi, secondi, dolci. Conservazione degli alimenti. Ciò darà all'allievo la possibilità di confrontarsi subito con il mondo del lavoro e acquisire competenze indispensabili alla sua futura professione.


Dotazioni e riconoscimenti

Dispensa con le ricette e le nozioni di base Attestato di partecipazione


Modulo singolo: 100€

Corso intero: 12 moduli, durata 48 ore, 1000€

Se poi porti un amico 900€ se acquista il pacchetto full


I prezzi indicati sono iva inclusa

Sede

TuChef

Partner della VEGANOK Academy
Via Battista Bardanzellu, 8
00155 Roma
(Metro B Ponte Mammolo)
e poi con l'autobus n 451, 508, 075 fino alla fermata Togliatti Bardanzellu,
in auto prendere l'uscita L’ Aquila dal raccordo direzione centro, uscire su viale Palmiro Togliatti, seconda strada a sinistra

Pagamento

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